Cassoulet de Castelnaudary
Le Cassoulet de Castelnaudary est un plat emblématique du Sud-Ouest de la France. Ce ragoût mijoté de haricots blancs, confit de canard, saucisse de Toulouse et porc est longuement cuit pour offrir une texture fondante et une saveur incomparable. Véritable institution culinaire, il se déguste en famille ou entre amis pour réchauffer les cœurs en hiver.
Ingrédients
- 500 g de haricots blancs secs lingots ou tarbais
- 4 cuisses de canard confites
- 4 saucisses de Toulouse
- 300 g de poitrine de porc morceaux
- 200 g de lard
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 2 carottes
- 2 tomates ou 1 boîte de tomates pelées
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- Graisse de canard 2 à 3 c. à s.
- Sel et poivre au goût
Instructions
Préparer les haricots
- La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide.
- Le lendemain, égouttez, rincez puis cuisez-les 1 heure dans de l’eau bouillante. Égouttez et réservez.
Cuire les viandes
- Dans une grande cocotte, faites chauffer la graisse de canard.
- Faites dorer les cuisses de canard confites, retirez-les.
- Faites revenir la poitrine de porc et les saucisses de Toulouse. Réservez avec le canard.
Préparer la base aromatique
- Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés, l’ail haché, les carottes en rondelles et les tomates pelées.
- Faites revenir 5 minutes puis ajoutez les haricots, le bouquet garni, sel et poivre. Mélangez.
Assembler le cassoulet
- Dans une cassole en terre cuite ou cocotte, disposez une couche de haricots, puis les viandes, puis recouvrez avec le reste de haricots.
- Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour recouvrir légèrement.
Cuisson longue
- Enfournez à 150°C et laissez mijoter 3 à 4 heures.
- Remuez légèrement de temps en temps et ajoutez du bouillon si besoin.
Finition
- Montez la température à 200°C pour les 30 dernières minutes afin de former une croûte dorée.
- Servez bien chaud, directement dans la cassole.
Notes
💡 Astuces et Variantes
- Accompagnement : pain de campagne grillé et vin rouge du Sud-Ouest (Minervois, Corbières, Cahors).
- Préparation à l’avance : le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain.
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Variantes régionales :
- Toulouse : avec confit d’oie et saucisse.
- Carcassonne : avec perdrix et parfois de l’agneau.
📦 Conservation
- Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans un récipient hermétique.
- Congélateur : 2 à 3 mois, en portions.
- Réchauffage : au four à 150°C avec un peu de bouillon ajouté.
❓ FAQ
1. Peut-on préparer le cassoulet à l’avance ?Oui, il est même meilleur le lendemain, réchauffé lentement. 2. Est-il possible de congeler le cassoulet ?
Oui, jusqu’à 3 mois, mais réchauffer doucement pour préserver la texture. 3. Quels haricots utiliser ?
Les lingots de Castelnaudary ou haricots tarbais sont les plus traditionnels. 4. Quelle viande choisir ?
Traditionnellement : confit de canard, saucisse de Toulouse et poitrine de porc.