Cassoulet de Castelnaudary : Recette Authentique du Sud-Ouest

Voici un plat emblématique du Sud-Ouest, pensé pour quatre personnes et conçu pour respecter la tradition. La recette demande du temps : plus de 24 heures au total avec trempage des haricots la veille et une cuisson lente au four à 150–160°C pendant 2 à 3 heures.

On commence par préparer les lingots, puis le bouillon et les viandes (cuisses de canard confites, saucisse de Toulouse, morceaux de porc). Le montage se fait dans une cassole en terre pour obtenir la croûte marron dorée à percer plusieurs fois

Points clés

• Prévoir trempage des haricots la veille pour des haricots fondants.
• Cuisson lente au four (150–160°C) pour une viande confite et un jus riche.
• Utiliser une cassole en terre pour la croûte caractéristique.
• Préparer la recette la veille pour un résultat plus savoureux.
• Respecter proportions et températures pour préserver la texture des haricots.

Origines, esprit du terroir et la cassole en terre cuite

Née dans les fermes du Lauragais, cette préparation garde l’esprit du terroir à chaque fournée. La tradition est paysanne et familiale : les gestes se transmettent autour d’une table, d’une maison à l’autre.

La cassole est au cœur de cette histoire. Ce plat en terre cuite vernissée, façonné localement depuis le Moyen Âge, diffuse la chaleur de façon régulière.

Prosper Montagné insistait déjà sur la nécessité de « se conformer au terroir ». Le choix des haricots lingots et la cuisson lente dans la cassole forgent l’identité du cassoulet castelnaudary.

Le bouillon traditionnel mêle couennes, oignon clouté, carottes et parfois bouquet garni. La croûte formée au four doit être crevée plusieurs fois : geste ancien pour réguler l’humidité et concentrer les arômes.

• La cassole n’est pas qu’un récipient : elle favorise la croûte et concentre les parfums.
• Si vous n’avez pas de cassole, choisissez un plat en terre plutôt creux terre, de forme adaptée.
• La fête locale confirme le rôle culturel et gourmand de cette recette.

« Se conformer au terroir » — Prosper Montagné

Ingrédients et matériel indispensables pour un cassoulet réussi

La réussite commence par le choix des lingots et d’un plat creux en terre cuite bien adapté. Rassemblez les ingrédients pour 4 personnes avant de commencer.

Haricots, viandes et aromates

• Haricots : 350–600 g de lingots secs (IGP conseillé) pour une peau fine et une bonne tenue.
• Viandes : 2 cuisses canard confites coupées en deux, 4 morceaux de saucisse (~80 g) et 4 morceaux porc (~50 g chacun).
• Compléments : 250 g de couenne (moitié pour le bouillon, moitié pour le fond), un peu de lard salé, ail, oignons cloutés et carottes.
• Liquides : prévoir environ 3 litres d’eau pour blanchir les haricots puis 3 litres pour le bouillon; filtrer avant usage.

Edit

Full screen

View original

Delete

haricots lingots

Ustensiles et la bonne cassole

• Une cassole ou un plat creux en creux terre cuite, assez large et profond pour empiler viandes et haricots.
• Grande marmite pour l’ébullition, passoire pour filtrer, sauteuse pour rissoler dans la graisse canard.
• Coupez les morceaux de viande de taille régulière pour une répartition homogène et conservez le reste des jus.

Besoin d’une idée d’accompagnement ? Découvrez notre recette de pommes de terre farcies pour compléter le repas.

Cassoulet de Castelnaudary : préparation pas à pas

Commencez la préparation la veille : mettre les haricots à tremper dans l’eau froide pour bien les réhydrater. Ce repos améliore la tenue des grains et réduit le temps de cuisson le lendemain.

Le matin, vider l’eau puis remettre les haricots dans une grande marmite avec environ 3 litres d’eau. Porter à ébullition pendant 5 minutes, couper le feu et égoutter pour blanchir les graines.

Préparez ensuite un bouillon généreux : 3 litres d’eau, larges lanières de couenne, carcasse ou os, oignons et carottes. Saler et poivrer, laisser mijoter au moins 1 h puis filtrer et récupérer les couennes.

Remettez les haricots dans le bouillon filtré et laissez cuire à faible ébullition environ 1 h, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais intacts. Égouttez en gardant le bouillon bien chaud.

• Dégraisser les cuisses de canard au feu doux.
• Dans la graisse, faire rissoler les saucisses et les morceaux de porc jusqu’à une belle coloration.
• Réserver toutes les viandes et les jus pour le montage final.

Broyez environ 100 g de lard salé avec de l’ail et mélangez cette pommade aux haricots égouttés. Ajustez l’assaisonnement en tenant compte du lard et du bouillon.

Enfin, conservez une partie des morceaux et du bouillon séparément pour contrôler l’humidité lors du montage. Préchauffez le four à 150-160°C et préparez la cassole pour un montage rapide, tant que tout est encore chaud.

Découvrir une idée d’accompagnement

Montage dans la cassole, cuisson au four et croûte marron dorée

La mise en place dans le plat creux guide la cuisson et la formation de la croûte. Tapisser le fond avec des morceaux de couenne, puis ajouter environ un tiers des haricots. Disposer les morceaux de porc dorés, les cuisses et les saucisses revenues.

Recouvrir avec le reste des haricots en enfonçant légèrement les saucisses toulouse pour que leur dessus affleure. Verser le bouillon chaud et les jus récupérés juste à hauteur pour couvrir sans noyer.

Cuisson lente et gestion du dessus

Poivrer, ajouter 1 cuillère de graisse de canard. Enfourner à 150–160°C et laisser cuire 2 à 3 h. La cuisson douce crée une belle croûte marron en surface.

.pendant cuisson, crever la croûte plusieurs fois (traditionnellement jusqu’à sept fois) et arroser légèrement. Si le dessus sèche, verser quelques louches de bouillon.

Service et réchauffage

Servir bouillonnant dans la cassole pour garder la chaleur et le jus. Si préparé la veille, réchauffer 1 h 30 à 150°C en ajoutant un filet de bouillon ou d’eau.

• Option chapelure : saupoudrer très peu en fin de cuisson et ajouter une noisette de graisse pour un croustillant marqué.
• Goûtez et ajustez la sauce; la gestion du liquide garantit un plat moelleux et savoureux.

Consultez notre guide sur le temps de cuisson pour des repères utiles lors de la cuisson lente.

Conclusion

Enfin, quelques règles de base suffisent pour obtenir une texture fondante et une croûte parfaite.

Trempez les haricots la veille, blanchissez-les puis mijotez-les dans un bouillon riche aux couennes, carcasse, oignons et carottes. Faites dorer les viandes et le porc dans la graisse, puis montez en couches dans la cassole.

Enfournez lentement 2–3 h à 150–160°C, percez la croûte plusieurs fois et servez bouillonnant. Réchauffé après une nuit, ce cassoulet gagne en harmonie ; ajoutez un peu de bouillon avant le passage au four pour garder des haricots moelleux.

Cette recette reste simple, généreuse et fidèle au terroir. Pour une touche truffée à l’apéritif, découvrez notre tartufata maison.

FAQ

Quels haricots choisir et faut-il les faire tremper la veille ?

Préférez des haricots lingots secs. Les mettre à tremper dans de l’eau froide la veille réduit le temps de cuisson et améliore la texture. Égouttez avant cuisson.

Peut-on utiliser un plat creux en terre cuite autre qu’une cassole ?

Oui, un plat en terre cuite épais ou une cocotte suffit si la cassole n’est pas disponible. Veillez à ce qu’il retienne bien la chaleur pour obtenir une croûte dorée.

Comment préparer le bouillon pour que les haricots restent entiers ?

Faites ébullition douce avec couennes, oignons et carottes, puis baissez le feu. Utilisez un bouillon chaud pour cuire lentement afin d’éviter que les haricots se défassent.

Quelle quantité d’eau ou de bouillon prévoir pendant la cuisson lente ?

Couvrez juste les ingrédients avec du bouillon chaud, généralement 1,5 à 2 litres selon la taille du plat. Ajustez en cours de cuisson pour garder une texture moelleuse sans noyer le plat.

Faut‑il dégraisser les viandes et comment conserver la graisse de canard ?

Dégraissez au feu doux après avoir fait rissoler les morceaux. Conservez la graisse de canard pour parfumer le plat et arroser les haricots lors du montage; elle donne du goût et aide à former la croûte.

À quel moment ajouter les saucisses de Toulouse et les cuisses de canard ?

Faites dorer les saucisses et les cuisses avant montage. Disposez-les au-dessus des haricots dans le plat creux pour qu’elles rendent leur jus sans trop cuire, puis prolongez la cuisson lente au four.

Comment obtenir la croûte marron et combien de fois doit-on la percer ?

Lors de la cuisson lente à 150-160°C, une croûte se forme. Percez-la plusieurs fois (jusqu’à sept) pour laisser remonter le bouillon et arroser le dessus, ce qui enrichit la croûte et le plat.

Peut‑on préparer le plat la veille et le réchauffer ?

Oui. Le goût s’affine après repos. Réchauffez doucement au four, puis remettez le plat au four chaud pour reformer la croûte juste avant de servir.

Quelle alternative à la chapelure pour gratiner le dessus ?

Vous pouvez simplement arroser de graisse de canard et laisser dorer. La chapelure apporte du croquant, mais le gras et la cuisson longue suffisent souvent à créer une belle surface.

Combien de temps en moyenne dure la cuisson lente au four ?

Comptez plusieurs heures, souvent 3 à 4 heures selon la quantité et la taille du plat. Maintenez une température basse pour obtenir des viandes fondantes et des haricots crémeux.