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Savourez des pommes de terre en robe des champs parfaites : astuces de cuisson et garnitures délicieuses

Les pommes de terre en robe des champs sont l’ultime confort alimentaire de l’hiver – dans mon modeste cercle d’amis, on compte une dame qui en emportait une enveloppée dans du papier d’aluminium pour se réchauffer les mains et comme repas emballé, ainsi qu’un triathlète qui délaisse les barres énergétiques et les poudres précompétition préférées de ses concurrents au profit d’une simple pomme de terre ; apparemment plus facile à ouvrir. Elles sont populaires auprès de tous, des adeptes des activités de plein air qui peuvent allumer un feu de camp en moins de temps qu’il ne m’en faut pour allumer une allumette, aux acheteurs du samedi – le chariot à pommes de terre en robe des champs, souvent à thème victorien de manière mystérieuse, étant une institution dans de nombreux centres-villes le samedi après-midi.

Ce week-end, à travers tout le pays, des milliers de Britanniques mâcheront d’un air grave des restes calcinés au nom de Guy Fawkes, qui semble être devenu, comme si l’immolation annuelle ne suffisait pas, le saint patron officieux de la pomme de terre brûlée. Bien que je ne rêverais pas de priver qui que ce soit du plaisir de fouiller dans des cendres pour trouver cette pomme de terre finale insaisissable, les fours ont été inventés pour une bonne raison : les pommes de terre en robe des champs.

L’astuce pour obtenir la parfaite pomme de terre en robe des champs réside dans son nom – n’importe quelle vieille pomme de terre au four peut avoir une chair délicieusement moelleuse, mais il faut un réel savoir-faire pour obtenir cette peau merveilleusement croustillante. Ce n’est pas quelque chose qui peut être précipité, c’est probablement pourquoi la plupart des pommes de terre des grandes enseignes sont si décevantes : c’est une gâterie qui se prépare le mieux à la maison. Un avertissement cependant, de la sage Nigel Slater : « Une bonne pomme de terre au four est autant une question de chance que de bonne planification », prévient-il. « Vous pouvez suivre toutes les règles et pourtant, la nourriture fait parfois ce qu’elle veut… Parfois, les cuisiniers doivent simplement croiser les doigts. » C’est assez vrai – mais vous pouvez au moins augmenter vos chances en respectant les règles dès le départ.

Simple et basique

Il n’y a pas de débat sur le meilleur type de pomme de terre pour la cuisson au four – cette chair moelleuse comme un nuage est l’apanage des variétés farineuses, comme la Maris Piper ou la King Edward. Certaines personnes, dont Nell McAndrew, estiment que c’est la seule chose dont vous avez besoin pour une pomme de terre au four – alors je me lance. Ma pomme de terre farineuse passe 50 minutes dans un four à 190°C, jusqu’à ce qu’elle cède légèrement lorsque je la presse avec mes doigts en amiante. C’est un peu décevant cependant ; bien que l’intérieur soit suffisamment moelleux, la peau l’est aussi, ce qui me rappelle puissamment une pomme Russet. C’est la dernière fois que j’écoute les conseils culinaires d’un mannequin glamour.

Sel et eau

Nigel Slater garde également les choses simples. Il suggère de laver la pomme de terre (ce qui peut être une nécessité pratique, selon l’endroit où vous l’achetez) puis de les saupoudrer de sel de mer lorsqu’elles sont encore humides, ce qui leur donne une « peau croustillante et savoureuse ». Il a raison – elle a une texture croustillante prononcée et, déjà assaisonnée, ne nécessite qu’un morceau de beurre pour en faire un repas à part entière. J’expérimente également avec du gros sel et je constate que j’aime la texture croustillante, bien que l’enrobage ne soit pas tout à fait uniforme.

Huile et sel

Parfois, il est tentant de penser que tout s’améliore avec un peu de matière grasse. Eh bien, moi, ça me tente, en tout cas. Et, en ce qui concerne la nourriture du moins, c’est généralement vrai. Ainsi, la pomme de terre au four parfaite de la BBC, qui est massée avec de l’huile et frottée avec du sel, à la manière d’un bain turc, semblait être une valeur sûre.

J’utilise de l’huile de colza britannique, car l’huile d’olive semblait contraire à l’esprit même du plat. Il est plus difficile d’obtenir un enrobage uniforme avec le sel qu’avec une pomme de terre humide, mais une fois cuite, elle a une meilleure couleur – comme si elle avait profité des bancs de soleil de manière malicieuse. Les résultats, cependant, sont les mêmes que ceux de Nigel – une peau satisfaisamment croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, donc les bienfaits de la graisse supplémentaire, pour une fois, semblent plutôt négligeables.

Badigeonner

Pomme de terre en robe des champs badigeonnée de beurre. Photographie : Felicity Cloake

Réticente à abandonner l’idée de la matière grasse, j’essaie également de badigeonner une pomme de terre avec du beurre fondu avant et régulièrement pendant la cuisson, comme le suggèrent les internautes du forum culinaire chowhound.com, qui proposent de la graisse de canard ou du gras de bacon comme bonnes alternatives. Cela prend plus de temps, car la pomme de terre nécessite une attention toutes les quinze minutes, ce qui ne laisse pas beaucoup de temps libre pour l’idée de Nigel Slater de se prélasser dans un bain avec un verre pendant que le dîner cuit, mais je suis impressionnée par les résultats – une peau si croustillante qu’elle pourrait presque être décrite comme une coquille et un intérieur parfaitement cuit. Le seul problème, c’est que la plupart du sel est enlevé pendant le badigeonnage.

Saumurage

Un autre conseil des forums est le saumurage – et, étant donné ce qu’il fait au bacon, il est sûr de dire que je suis assez intéressée. Le chef américain de télévision, et auto-proclamé « gangsta culinaire », Guy Fieri, donne une recette pour les « bombes de pommes de terre » qui demande aux pommes de terre d’être trempées dans une solution composée d’une part de gros sel pour huit parts d’eau pendant 2 à 7 heures.

J’en fais une pendant la durée minimale et une autre pendant la durée maximale, puis je les roule toutes les deux dans plus de sel, comme indiqué, ignorant le nombre d’avertissements sanitaires gouvernementaux que ces pommes de terre enfreignent. Je m’attends à ce qu’elles soient flasques, après avoir été aussi longtemps plongées dans l’eau, mais elles répondent toutes deux aux critères de Nigel. Je ne peux pas vraiment détecter de transfert de saveur vers la chair dans les deux cas, cependant, et il est difficile de dire quelle part de la saveur revient au processus de saumurage et quelle part revient à la croûte extérieure de sel, alors je fais cuire une troisième pomme de terre saumurée pendant trois heures, puis je la roule à moitié dans du sel. La moitié sans sel supplémentaire a une saveur plus agréable – plus subtilement salée – mais est moins croustillante, ce qui rend tout l’exercice inutile.

Méthodes

Comme pour les saucisses, le monde est divisé entre ceux qui percent leurs pommes de terre en robe des champs et ceux qui ne le font pas. Les opposants soutiennent que la vapeur qui s’échappe empêche la peau de devenir croustillante, tandis que le camp du oui fait remarquer avec bon sens que cela empêche la pomme de terre d’exploser, comme cela peut parfois lui arriver. Je n’ai jamais été victime d’une pomme de terre en colère, mais je peux bien croire que c’est un diable à nettoyer ensuite, et comme, après les tests, je ne constate aucune différence de texture en perforant la peau, je le ferai à l’avenir. Certaines personnes pensent que les pommes de terre doivent être cuites sur une grille, plutôt que sur une plaque de cuisson, pour permettre à l’air de circuler ; je trouve que cela évite une base légèrement coriace, mais n’a que peu d’autres effets.

Enfin, en termes de température, c’est Nigel Slater contre Delia – il estime qu’elles doivent être cuites entre 200 et 230°C, elle sait mieux. « J’avais l’habitude de les mettre dans un four chaud », confie-t-elle, « mais au fil des ans, j’ai appris que pour obtenir le croustillant, elles ont besoin d’un peu moins de chaleur et d’un peu plus de cuisson. »

J’ai cuit les miennes à la température de four préférée de Delia, soit 190°C, mais pour ma dernière pomme de terre, je monte le thermostat à 220°C et place ma victime humide et croûtée de sel sur l’étagère du milieu. Elle est de taille plutôt moyenne, donc je règle le minuteur sur l’heure suggérée par Nigel, ce qui la rend définitivement cuite, mais un peu moins croustillante, donc je la laisse encore 15 minutes. C’est la perfection : une peau craquelée, croustillante et salée, qui, lorsque je la frappe violemment, se fend en laissant échapper un nuage de vapeur pour révéler un intérieur neigeux d’une moelleux impeccable.

La pomme de terre en robe des champs parfaite est aussi simple que le plaisir de la déguster : une variété farineuse, une croûte de sel et une cuisson plus longue que vous pourriez le penser dans un four chaud – mangez-la rapidement avant qu’elle ne devienne molle !

La pomme de terre en robe des champs parfaite

1 pomme de terre farineuse par personne (par exemple, Maris Piper, King Edward, Estima, Desiree)

Environ 20 g de gros sel de mer

  1. Préchauffez votre four à 220°C.
  2. Lorsque le four est à température, lavez bien les pommes de terre et piquez chacune d’elles à quelques endroits avec une fourchette. Laissez-les sécher légèrement pendant que vous versez votre sel dans un bol peu profond. Roulez chaque pomme de terre dans le sel pour obtenir un enrobage uniforme, puis placez-les sur l’étagère du milieu du four, de préférence directement sur la grille.
  3. Faites cuire pendant environ une heure, puis appuyez dessus – la pomme de terre doit céder légèrement et la peau doit être nettement croustillante. Si ce n’est pas le cas, laissez-les encore 10 minutes, puis vérifiez à nouveau – si vous les faites trop cuire, l’intérieur sera sec, il est donc important de rester vigilant.
  4. Sortez du four et placez les pommes de terre entières sur les assiettes : elles ne doivent pas être ouvertes avant d’être prêtes à être mangées, et de préférence en les frappant vivement pour les faire éclater, pour une moelleux maximum. Ajoutez du beurre selon vos préférences, et dégustez immédiatement.

Préférez-vous vos pommes de terre en robe des champs tendres et beurrées ou si croustillantes qu’elles pourraient vous casser une dent ? Existe-t-il une garniture meilleure que le fromage et les haricots ? Et enfin, quelqu’un a-t-il déjà réussi une pomme de terre satisfaisante dans un feu de joie ?

Comment garder au chaud des pommes de terre en robe des champs ?


Pour garder les pommes de terre en robe des champs au chaud, il existe quelques astuces simples :

  1. Papier d’aluminium : Enveloppez chaque pomme de terre individuellement dans du papier d’aluminium. Cela aidera à conserver la chaleur et à éviter qu’elles ne refroidissent trop rapidement.
  2. Serviettes chaudes : Placez les pommes de terre cuites dans un plat de service préchauffé et recouvrez-les de serviettes chaudes. Les serviettes agiront comme une isolation thermique et maintiendront la chaleur à l’intérieur du plat.
  3. Glacière ou sac isotherme : Si vous devez transporter les pommes de terre ou les garder au chaud pendant un certain temps, placez-les dans une glacière ou un sac isotherme. Ces récipients isolés maintiendront la chaleur pendant une durée plus longue.
  4. Bain-marie : Si vous avez accès à une cuisine équipée, vous pouvez placer les pommes de terre dans un plat allant au four contenant un peu d’eau chaude. Couvrez le plat d’aluminium et placez-le dans un four préchauffé à une température basse (environ 100°C). Les pommes de terre resteront chaudes sans se dessécher.

Il est préférable de servir les pommes de terre en robe des champs dès qu’elles sont cuites pour profiter de leur texture croustillante. Cependant, si vous devez les garder au chaud, utilisez l’une de ces méthodes pour les maintenir à une température agréable jusqu’au moment de les déguster.

Pourquoi ne pas mettre les pommes de terre cuites au frigo ?


Il est généralement déconseillé de mettre les pommes de terre cuites au réfrigérateur. Cela est dû à la nature de l’amidon présent dans les pommes de terre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, l’amidon se transforme en une forme de sucre appelée maltose. Ce processus est accéléré lorsqu’elles sont réfrigérées.

La mise au réfrigérateur des pommes de terre cuites peut entraîner des changements de texture et de saveur indésirables. Elles peuvent devenir granuleuses, farineuses ou même devenir détrempées. De plus, le froid du réfrigérateur peut altérer la saveur des pommes de terre, les rendant moins agréables à manger.

Si vous souhaitez conserver les pommes de terre cuites, il est préférable de les laisser refroidir à température ambiante, puis de les placer dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. Elles peuvent être consommées dans les 24 heures suivant leur cuisson.

Si vous avez des restes de pommes de terre cuites que vous ne pouvez pas consommer dans les 24 heures, il est préférable de les congeler plutôt que de les réfrigérer. La congélation permet de préserver leur texture et leur saveur. Assurez-vous de les emballer hermétiquement dans un sac de congélation ou un récipient adapté avant de les placer au congélateur.

Comment faire pour que les pommes de terre cuites ne noircissent pas ?

Pour éviter que les pommes de terre cuites ne noircissent, vous pouvez suivre ces conseils :

  1. Utilisez de l’eau salée lors de la cuisson : Ajoutez du sel à l’eau dans laquelle vous faites cuire les pommes de terre. Cela peut aider à prévenir l’oxydation et à maintenir leur couleur.
  2. Ne les laissez pas trop cuire : Cuisez les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais veillez à ne pas les surcuire. Une surcuisson peut entraîner une plus grande oxydation et un noircissement plus rapide.
  3. Refroidissez rapidement les pommes de terre cuites : Après les avoir cuites, égouttez-les et rincez-les immédiatement à l’eau froide pour arrêter le processus de cuisson. Cela aide également à éliminer l’excès d’amidon de surface, ce qui peut réduire le noircissement.
  4. Ajoutez du jus de citron ou du vinaigre : Le jus de citron ou le vinaigre blanc sont des agents acidifiants qui peuvent empêcher l’oxydation des pommes de terre. Vous pouvez les ajouter à l’eau de cuisson ou les mélanger avec les pommes de terre refroidies.
  5. Rangez-les correctement : Si vous ne consommez pas immédiatement les pommes de terre cuites, placez-les dans un récipient hermétique et conservez-les au réfrigérateur. Cela peut aider à ralentir le processus d’oxydation.
  6. Utilisez-les rapidement : Les pommes de terre cuites ont tendance à noircir avec le temps, même si vous suivez toutes les précautions. Il est donc préférable de les utiliser dans les 24 à 48 heures suivant leur cuisson pour éviter le noircissement excessif.

En suivant ces conseils, vous devriez pouvoir minimiser le noircissement des pommes de terre cuites et préserver leur couleur pendant une période raisonnable.

Marion Legrand
Marion Legrandhttp://soon.fr
Marion a été éditeur en chef pour SOON. elle a précédemment créé des stratégies de marketing de contenu et des textes convaincants pour diverses entreprises de technologie et de commerce électronique. Elle a cofondé deux jeux de rôle fantastiques en direct qui ont offert des expériences immersives et interactives pendant près de 10 ans.

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